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Ausflug Schinken

Prosciutto Prolongo

Prosciutto Prolongo Logo
Quelle: www.prolongo.it

Wenn man im Friaul unterwegs ist, kann man fast überall in den Genuss des Prosciutto di San Daniele kommen. Selbst wenn man keinen Hunger hat…ein bisschen San Daniele geht immer. Doch warum schmeckt dieser Rohschinken so köstlich und wie wird er gemacht? Diese Fragen wollten wir uns direkt in San Daniele von Experten beantworten lassen. Wir waren überrascht, wie viele Produzenten es in San Daniele gibt, da der Ort an sich nicht besonders groß ist. Von großen Schinken-Fabriken bis hin zum kleinen Familienbetrieb ist alles dabei. Da wir immer nach dem Besonderen, eher Unbekannten und vor allem Individuellen suchen, wollten wir uns einen der kleineren Betriebe ansehen.

Prolongo - AriannaDie Wahl fiel auf das Prosciuttoficio Prolongo Giovanni, ein im Jahr 1957 gegründetes Familienunternehmen. Die Firma wird heute von Alessio und Arianna, den Enkeln des Gründers Giovanni Prolongo, unter Berücksichtigung der Familientradition geführt. Praktischerweise spricht Arianna, die uns mit einem Lächeln empfängt, sehr gut Deutsch und somit können auch alle ohne Italienisch-Kenntnisse den Ausführungen über die Schinkenproduktion problemlos folgen.

Die Herstellung des Schinkens richtet sich ganz traditionell nach den Jahreszeiten. Die frischen Keulen, die ausschließlich von in Italien geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Schweinen stammen, werden nur von Oktober bis Februar angeliefert und weiter verarbeitet. Zum Einsalzen wird ausschließlich grobes Meersalz verwendet, wobei das Gewicht der Keule vorgibt, wie lange sie im Salz verbleiben (1 Tag je Kilo). Anschließend werden die Keulen gepresst, jedoch ohne Einsatz von Maschinen, sondern traditionell zwischen langen Brettern und dem Eigengewicht. Danach müssen die Schinken trocknen und hier kommt das besondere Klima der Region ins Spiel. Die warmen Luftströme von der Adria, die kalten Winde von den Alpen, der besondere Boden, der Temperatur und Feuchtigkeit auf ganz eigene Weise speichern und wieder freigeben kann – all das macht dieses spezielle Mikroklima von San Daniele aus und erzeugt diesen einzigartigen Geschmack.

Prolongo - KeulenDie Schinken reifen in einem Raum, dessen Fenster je nach Witterung nur mit Rollläden geöffnet oder geschlossen werden. Ist der Prozess beendet, werden die offenen Stellen an der Keule mit einer Schmalzpaste versiegelt. Diese Paste besteht nur aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl und wird natürlich nur per Hand aufgetragen. Ab nun hat der Prosciutto Zeit zu atmen und zu reifen. Um eine möglichst hohe Qualität zu gewährleisten, wird regelmäßig kontrolliert: es wird geklopft, gedrückt, gerochen. Letzteres, also die Überprüfung des Geruchs, wird mittels eines Pferdeknochens gemacht. Dieser Knochen ist so beschaffen, dass er Gerüche sehr gut aufnehmen, sie aber auch schnell wieder abgeben kann.

Prolongo - DOP SiegelNach ca. 1 Jahr der Reifung und unzähligen Kontrollen, darf der Schinken das Gütesiegel DOP tragen und das, wie wir finden, zurecht. Nach der Führung durch den Betrieb, der mit einer kleinen Verkostung endet, kann man nicht umhin, auch noch einen Blick in die Regale des Shops zu werfen. Von der ganzen Keule, über aufgeschnittenen und folierten Prosciutto bis hin zu dem Schinken aus der Retro-Dose (als Souvenir), findet jeder etwas nach seinem Geschmack.

Prolongo - Shoptutto-friuli-tipp: Ein kleines, aber feines und sehr sympathisches Familienunternehmen, wo man – abseits der riesigen Firmen – sehen und erfahren kann, wie der San Daniele gemacht wird. Am besten vorher ein paar Panini besorgen, um anschließend den eben erst gekauften Prosciutto gleich wieder zu verspeisen.

 

Prosciuttoficio Prolongo | Viale Trento e Trieste, 129 | 33038 San Daniele del Friuli | Tel/Fax +39 (0)432 957161 | prosciutti@prolongo.it | www.prolongo.it |

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Wine & Dine – friulanische Weine

Diesen Montag durfte Tutto-Friuli wieder einmal Überstunden machen und es waren sehr schöne noch dazu! Wir wurden von Wein&Kultur auf die Veranstaltung „Wine & Dine: friulanische Weine – ideale Speisebegleiter“ eingeladen. Für uns eine sehr gute Möglichkeit, in einer netten Atmosphäre Winzer kennen zu lernen und deren Produkte in Ruhe zu verkosten. Natürlich gibt es wieder ein paar Tipps die wir unseren Lesern nicht vorenthalten wollen und als Extra gibt es ein paar Rezeptanregungen.

Koch Aaron Waltl zauberte 4 Gerichte die  jeweils von 2 Weinen begleitet wurden.

Anfangs gab es Prosciutto di San Saniele mit Brot und einem traumhaften Olivenöl von Parovel. Wunderbar frisch und ein herrlicher, grasiger Geschmack erfüllt den Gaumen! Dieses Öl muss bei der nächsten Reise mit! Zum Starter wurden ein Ribolla Spumante von Martellozzo und ein Friulano von Humar serviert. Wir hatten die Möglichkeit, mehrere Produkte des Weingutes Martellozzo zu probieren und wir haben unseren Besuch auf der Azienda bereits angekündigt. Wirklich tolle Produkte mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

– Zu den gebratenen Calamaretti mit Lauch-Estragon-Zitronen Salat gab es einen Ribolla Gialla von Petrucco sowie einen Malvasia von Tenuta Villanova.

– Die Penne mit frischer Minze, Ziegenfrischkäse und jungen Erbsen wurden von einem Malvasia von Pizzulin und einem Sauvignon von Masùt da Rive begleitet. Das Weingut Masùt da Rive haben wir auf unserem Notizblock dick unterstrichen. Die Weine haben uns wirklich überzeugt und bei der nächsten Tour wird hier ein Stopp eingelegt.

– Zum Bio-Huhn im Kokosnuss-Sud mit Erdnüssen und asiatischen Aromen wurden ein Piccolit secco Oasi von Aquila del Torre und ein Ribolla gialla di Oslavia „orange“ von Primosic gereicht. Wir haben natürlich die anderen Weine unserer Bekannten von Aquila del Torre probieren müssen und wir sind immer wieder über die guten Tropfen erfreut.

– Den Abschluss bildete eine in Weißwein und Vanille geschmorte Kalbsbrust mit Radieschen-Macadamianuss-Basilikum Salat und einem Refosco dal Peduncolo Rosso von I Magredi und einem Schioppettio di Prepotto.

Die Veranstaltung war wirklich ein Erfolg und soll auch unseren Lesern ein wenig Lust auf den nächsten Besuch im Friaul machen!!

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Ausflug Empfehlung Essen Schinken

D’Osvaldo – Prosciutto di Cormòns

Wer hauchdünn geschnittenen Prosciutto mag, hat vermutlich schon von den großen Namen wie etwa Parma oder San Daniele gehört. Die Nachfrage nach Prosciutto dieser Herkunft ist mittlerweile so enorm, dass die meisten Betriebe auf maschinelle Verarbeitung umgestellt haben. Nur mehr vereinzelt kann man dort Produzenten finden, die den Prosciutto in reiner Handarbeit herstellen.

Prosciutto D'OsvaldoWer allerdings ein wahrer Schinken-Fan ist und gerne einmal ein wunderbares, in liebevoller Handarbeit, gemachtes Stück Prosciutto „erfahren“ – das Wort „essen“ wäre hier zu banal – möchte, dem wollen wir einen Besuch bei Familie D’Osvaldo in Cormòns empfehlen. Vor einigen Jahren hat die italienische Zeitung „Corriere della Sera“ den Prosciutto D’Osvaldo sogar als die Stradivari unter den Schinken bezeichnet. Na wenn das mal kein Kompliment ist.

Begonnen hat alles 1940 als Luigi D’Osvaldo eine kleine Stückzahl dieses wunderbar geräucherten Schinkens hergestellt und in der bereits bestehenden Metzgerei verkauft hat. Damals wie heute wird der Schinken nur aus den Keulen friulanischer Schweine gemacht. Bei D’Osvaldo ist es absolut wichtig zu wissen, was man isst und woher es kommt.
Die Keulen werden händisch eingesalzen und gepresst, um Reste von Blut und Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu bekommen. Nach ein paar Tagen – Faustregel: Gewicht der Keule entspricht Anzahl an Tagen – wird das Salz wieder abgewaschen.  Die „offene“, also nicht von Haut bedeckte, Stelle wird mit Fett beschmiert und  abgedichtet, damit der Schinken an dieser Stelle nicht völlig austrocknen kann. Der nächste und sehr bedeutende Schritt ist das Räuchern.

Rauchkammer D'OsvaldoDie Keulen hängen dabei ca. 2 Tage in einer Räucherkammer in deren Mitte sich ein Kessel befindet, der mit Wasser und diversen Kräutern, u.a. Melisse, gefüllt ist. Für das Feuer selbst wird das Holz von Kirsche und Lorbeer sowie Rosmarin verwendet. Anschließend wird der Schinken für mindestens 1 Jahr luftgetrocknet und zwar ganz natürlich. Während die Fenster der Trocknungsräume tagsüber geschlossen bleiben, werden sie nachts geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Im Lauf der Zeit verliert eine Keule etwas mehr als ein Drittel des ursprünglichen Gewichts und wiegt am Ende zwischen 9 und 11 kg.

Aufgrund von EU-Gesetzen darf die traditionelle Räucherkammer seit einiger Zeit nicht mehr genutzt werden. Die Wände müssen nach einer entsprechenden Verordnung nun aus Inox (rostfreier Stahl) bestehen. Die Familie D’Osvaldo musste zu dieser Zeit den Betrieb für 1 Jahr einstellen, um herauszufinden, wie man unter den neuen Bedingungen die gleiche Qualität erreichen kann. Schade, um die alten Traditionen, aber wir können versichern, der Prosciutto schmeckt köstlich.

Pancetta D'OsvaldoNeben dem hervorragenden Schinken produziert die Familie D’Osvaldo auch Speck (nicht zu verwechseln mit dem gummiartigen Fett, das wir aus heimischen Gefilden kennen) und die unbeschreiblich wohlschmeckende Pancetta. Im Unterschied zu anderen Produzenten, wird die Pancetta bei D’Osvaldo nicht gerollt. Dies garantiert, dass der Bauchspeck gleichmäßig getrocknet und geräuchert ist und nicht etwa im Inneren noch roh. Die einzelnen Speckseiten bringen etwa 4,5 bis 6 kg auf die Waage. Eine dünne Scheibe Pancetta schmilzt im Mund wie Butter – ein großartiger Geschmack.

Wir wurden bei unserem Besuch sehr herzlich empfangen und freuen uns schon jetzt auf das nächste Mal bei der Famiglia D’Osvaldo.

Monica D'Osvaldo & Tutto Friuli
Alex, Monica D’Osvaldo und Willi (v.l.n.r.)

Prosciutti D’Osvaldo | Via Dante 40 | 34071 Cormòns | Tel. +39-0481-61644 | www.dosvaldo.it