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Ausflug Schinken

Prosciutto Prolongo

Prosciutto Prolongo Logo
Quelle: www.prolongo.it

Wenn man im Friaul unterwegs ist, kann man fast überall in den Genuss des Prosciutto di San Daniele kommen. Selbst wenn man keinen Hunger hat…ein bisschen San Daniele geht immer. Doch warum schmeckt dieser Rohschinken so köstlich und wie wird er gemacht? Diese Fragen wollten wir uns direkt in San Daniele von Experten beantworten lassen. Wir waren überrascht, wie viele Produzenten es in San Daniele gibt, da der Ort an sich nicht besonders groß ist. Von großen Schinken-Fabriken bis hin zum kleinen Familienbetrieb ist alles dabei. Da wir immer nach dem Besonderen, eher Unbekannten und vor allem Individuellen suchen, wollten wir uns einen der kleineren Betriebe ansehen.

Prolongo - AriannaDie Wahl fiel auf das Prosciuttoficio Prolongo Giovanni, ein im Jahr 1957 gegründetes Familienunternehmen. Die Firma wird heute von Alessio und Arianna, den Enkeln des Gründers Giovanni Prolongo, unter Berücksichtigung der Familientradition geführt. Praktischerweise spricht Arianna, die uns mit einem Lächeln empfängt, sehr gut Deutsch und somit können auch alle ohne Italienisch-Kenntnisse den Ausführungen über die Schinkenproduktion problemlos folgen.

Die Herstellung des Schinkens richtet sich ganz traditionell nach den Jahreszeiten. Die frischen Keulen, die ausschließlich von in Italien geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Schweinen stammen, werden nur von Oktober bis Februar angeliefert und weiter verarbeitet. Zum Einsalzen wird ausschließlich grobes Meersalz verwendet, wobei das Gewicht der Keule vorgibt, wie lange sie im Salz verbleiben (1 Tag je Kilo). Anschließend werden die Keulen gepresst, jedoch ohne Einsatz von Maschinen, sondern traditionell zwischen langen Brettern und dem Eigengewicht. Danach müssen die Schinken trocknen und hier kommt das besondere Klima der Region ins Spiel. Die warmen Luftströme von der Adria, die kalten Winde von den Alpen, der besondere Boden, der Temperatur und Feuchtigkeit auf ganz eigene Weise speichern und wieder freigeben kann – all das macht dieses spezielle Mikroklima von San Daniele aus und erzeugt diesen einzigartigen Geschmack.

Prolongo - KeulenDie Schinken reifen in einem Raum, dessen Fenster je nach Witterung nur mit Rollläden geöffnet oder geschlossen werden. Ist der Prozess beendet, werden die offenen Stellen an der Keule mit einer Schmalzpaste versiegelt. Diese Paste besteht nur aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl und wird natürlich nur per Hand aufgetragen. Ab nun hat der Prosciutto Zeit zu atmen und zu reifen. Um eine möglichst hohe Qualität zu gewährleisten, wird regelmäßig kontrolliert: es wird geklopft, gedrückt, gerochen. Letzteres, also die Überprüfung des Geruchs, wird mittels eines Pferdeknochens gemacht. Dieser Knochen ist so beschaffen, dass er Gerüche sehr gut aufnehmen, sie aber auch schnell wieder abgeben kann.

Prolongo - DOP SiegelNach ca. 1 Jahr der Reifung und unzähligen Kontrollen, darf der Schinken das Gütesiegel DOP tragen und das, wie wir finden, zurecht. Nach der Führung durch den Betrieb, der mit einer kleinen Verkostung endet, kann man nicht umhin, auch noch einen Blick in die Regale des Shops zu werfen. Von der ganzen Keule, über aufgeschnittenen und folierten Prosciutto bis hin zu dem Schinken aus der Retro-Dose (als Souvenir), findet jeder etwas nach seinem Geschmack.

Prolongo - Shoptutto-friuli-tipp: Ein kleines, aber feines und sehr sympathisches Familienunternehmen, wo man – abseits der riesigen Firmen – sehen und erfahren kann, wie der San Daniele gemacht wird. Am besten vorher ein paar Panini besorgen, um anschließend den eben erst gekauften Prosciutto gleich wieder zu verspeisen.

 

Prosciuttoficio Prolongo | Viale Trento e Trieste, 129 | 33038 San Daniele del Friuli | Tel/Fax +39 (0)432 957161 | prosciutti@prolongo.it | www.prolongo.it |

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Rot, Scharf, Kult, zweiter Teil – die Volano

Volano F250Vor einiger Zeit haben wir über die manuelle Schinken-Aufschnittmaschine von Berkel geschrieben. Der Preis für ein solches Meisterwerk der Mechanik ist leider schwindelerregend. Die gebrauchten Top-Modelle sind teurer als so mancher PKW in der Neuanschaffung.

Zum Glück gibt es eine Möglichkeit, sowohl die Technik als auch die Optik dieser Maschinen in die eigenen vier Wände zu bekommen. Die italienische Firma FAC hat den Bedarf an hochqualitativen, manuellen Aufschnittmaschinen im Land des Prosciutto (und über dessen Grenzen hinaus) erkannt und bietet eine Reihe von so genannten Nostalgiemaschinen an. Diese Aufschnittmaschinen mit dem Namen Volano sind Nachbauten, die dem Berkel-Original sehr ähnlich sehen, aber einen entscheidenden Vorteil haben. Sie sind deutlich günstiger und zudem auch noch ungebraucht.

Volano SchleifwerkDas „günstigste“ Modell, die Volano F250 kostet etwa € 2000.- und hat eine Messergröße von 25cm (im Durchschnitt). Großes Plus ist der eingebaute Schleifapparat. Der Nachteil dieses „kleinen“ Modells ist, dass man aufgrund der kleineren Schnittlänge (ca. 18 x 15 cm) keine ganze Prosciutto-Keule damit verarbeiten kann. Aber mal ganz ehrlich, selbst wir von Tutto Friuli haben so eine Gelegenheit nur äußerst selten – eigentlich nie. Die meisten Geschäfte, z.B. in San Daniele, bieten auch vernünftig portionierte Stücke zum Verkauf an, die man mit einer kleinen Volano wunderbar aufschneiden kann. Wie auch beim großen und viel teureren Bruder, der Berkel, kann man mit der Volano hauchdünne Scheiben von Prosciutto, Lardo, Salami, Pancetta, Mortadella, etc. durch das Drehen des mechanischen Schwungrads erhalten. Und genau das macht letztlich auch geschmacklich den Unterschied aus.

Volano Schlitten

Wer tatsächlich regelmäßig ganze Keulen bearbeiten möchte, sollte sich für ein größeres Modell entscheiden. Die Volano F350 kostet allerdings schon €3500.- und für nochmal ca. € 700 gibt es den dazu passenden Standfuß. Unter uns – es geht auch wunderbar ohne. Neben dem deutlich höheren Preis sollte man auch noch das Gewicht der Maschine im Auge behalten. Die F350 bringt beachtliche 81 kg auf die Waage und der Standfuß wiegt nochmal 75 kg – sowas stellt man nicht einfach mal so ohne fremde Hilfe auf und der eine oder andere Bodenbelag dürfte ebenfalls nicht unbeschadet davon kommen. Die kleine F250 wiegt gerade einmal  33 kg.

Fazit: Die Volano macht ohne Zweifel großen Spaß und bringt hauchdünne Ergebnisse hervor.

tutto-friuli-tipp: Einfach mal ein paar Freunde oder Gäste selber an die Maschine lassen. So manche(r) wird sich vor diversen Feierlichkeiten melden, um Schinken, Salami usw. mit der Volano aufschneiden zu dürfen. Dabei fallen natürlich immer auch ein paar hauchdünn geschnittene Köstlichkeiten ab.

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Gran Noè 2011

Gran Noè - LogoAuf Einladung der ERSA, der Regionalagentur für ländliche Entwicklung, hatten wir die Gelegenheit die Finalisten des Gran Noè 2011 zu verkosten. Der Gran Noè ist eine Initiative, die sich an alle Weinbauern der Region Friuli Venezia Giulia richtet und das Ziel hat, den besten Friulano zu küren. Die Veranstaltung mit dem Motto ‚Friulano & Friends‘ hatte heuer den Pinot Grigio als ‚Partner‘.

Gran Noè - Verkostung Aus 120 Weinen wurden von einer Fachjury die besten 23 Vertreter des Friulano sowie 8 Weingüter, die ihren Pinot Grigio ins Rennen geschickt hatten, ausgewählt. Am 25. Juni 2011 hatten wir dann die Möglichkeit diese Finalisten zu probieren. Die Rahmenhandlung dieser Prämierung konnte nicht interessanter sein, denn die Verkostung fand im Garten des Castello in San Daniele statt. Während vor den Schlossmauern das Schinkenfest – Aria di Festa – tobte, konnten wir  in aller Ruhe die köstlichsten Weißweine des Friaul probieren. Dabei konnten wir zudem viele neue Kontakte knüpfen, darunter etwa mit VertreterInnen der Weingüter ‚Castello di Buttrio‘, ‚Aquila del Torre‘, ‚Zamó‘, ‚Lis Fadis‘ oder auch ‚Villa Russiz‘. Wir freuen uns schon jetzt darauf, diese Weingüter zu besuchen und werden natürlich an dieser Stelle darüber berichten.

Gran Noè - BerkelWer in San Daniele ist, muss natürlich den herrlichen Prosciutto probieren. Die Veranstalter haben sowohl untertags im Rahmen der Verkostung als auch beim abendlichen Buffet dafür gesorgt wurde, dass immer genügend Prosciutto – direkt von der Berkel in den Mund – vorhanden war.

Gran Noè - Sieger Natürlich dürfen wir nicht vergessen, auch die Sieger des Gran Noè 2011 zu nennen. Diese wurden im Rahmen einer 1-stündigen Veranstaltung am Hauptplatz von San Daniele gekürt. Alles was in der Region Rang und Namen hat,  war vor Ort, um den Gewinnern zu gratulieren.
Der beste Friulano (2010) stammt vom Weingut Toros und der Sieger in der Kategorie ‚Pinto Grigio‘ vom Weingut Villa Russiz – beides Weingüter aus dem Collio. Auch von uns, herzlichen Glückwunsch.

Gran Noè - Abend

Der aufregende Tag ging in festlicher Atmosphäre im Garten des Castello bei – noch mehr – Weißwein und kulinarischen Köstlichkeiten des Friaul zu Ende. Ein großes Dankeschön an die Organisatoren, allen voran an die Damen vor Ort – Elisa, Eugenia, Giovanna, Mascia & Simonetta. Mille grazie e alla prossima.

 

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Aria di Festa 2011

Logo Aria di Festa
www.ariadifesta.it

Wie jedes Jahr findet auch heuer wieder vom 24. bis 27. Juni 2011 das große Schinkenfest „Aria di Festa“ in San Daniele del Friuli statt. Heerscharen von Schinkenfreunden finden sich an diesem Wochenende in San Daniele ein, um die hauchdünn aufgeschnitte Köstlichkeit mit einem Gläschen Tocai zu genießen.

Zusätzlich zu Musik und Volksfestatmosphäre haben natürlich auch einige Schinkenhersteller ihre Tore geöffnet, um den Blick hinter die Kulissen der Schinkenproduktion zu ermöglichen. Neben den großen industriellen Produzenten gibt es noch einige Wenige, die auf traditionelle Weise und ausschließlich mit Handarbeit ihren Schinken herstellen, wie zum Beispiel die Prosciuttificio Il Camarin. Il Camarin liegt etwas außerhalb des Stadtzentrums, ist aber auf jeden Fall einen Abstecher wert. Einen kleinen Vorgeschmack, was die Besucher  auf dem Gelände von Il Camarin erwartet findet man hier.

Weitere etwas spärliche Informationen zum Schinkenfest (auf italienisch) findet man auf der Homepage von Aria di Festa.

Heuer wird sich auch tutto friuli ins Getümmel stürzen und den ein oder anderen Schinken probieren sowie vom Event berichten! Langes Wochenende nutzen und ab ins Friaul!

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D’Osvaldo – Prosciutto di Cormòns

Wer hauchdünn geschnittenen Prosciutto mag, hat vermutlich schon von den großen Namen wie etwa Parma oder San Daniele gehört. Die Nachfrage nach Prosciutto dieser Herkunft ist mittlerweile so enorm, dass die meisten Betriebe auf maschinelle Verarbeitung umgestellt haben. Nur mehr vereinzelt kann man dort Produzenten finden, die den Prosciutto in reiner Handarbeit herstellen.

Prosciutto D'OsvaldoWer allerdings ein wahrer Schinken-Fan ist und gerne einmal ein wunderbares, in liebevoller Handarbeit, gemachtes Stück Prosciutto „erfahren“ – das Wort „essen“ wäre hier zu banal – möchte, dem wollen wir einen Besuch bei Familie D’Osvaldo in Cormòns empfehlen. Vor einigen Jahren hat die italienische Zeitung „Corriere della Sera“ den Prosciutto D’Osvaldo sogar als die Stradivari unter den Schinken bezeichnet. Na wenn das mal kein Kompliment ist.

Begonnen hat alles 1940 als Luigi D’Osvaldo eine kleine Stückzahl dieses wunderbar geräucherten Schinkens hergestellt und in der bereits bestehenden Metzgerei verkauft hat. Damals wie heute wird der Schinken nur aus den Keulen friulanischer Schweine gemacht. Bei D’Osvaldo ist es absolut wichtig zu wissen, was man isst und woher es kommt.
Die Keulen werden händisch eingesalzen und gepresst, um Reste von Blut und Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu bekommen. Nach ein paar Tagen – Faustregel: Gewicht der Keule entspricht Anzahl an Tagen – wird das Salz wieder abgewaschen.  Die „offene“, also nicht von Haut bedeckte, Stelle wird mit Fett beschmiert und  abgedichtet, damit der Schinken an dieser Stelle nicht völlig austrocknen kann. Der nächste und sehr bedeutende Schritt ist das Räuchern.

Rauchkammer D'OsvaldoDie Keulen hängen dabei ca. 2 Tage in einer Räucherkammer in deren Mitte sich ein Kessel befindet, der mit Wasser und diversen Kräutern, u.a. Melisse, gefüllt ist. Für das Feuer selbst wird das Holz von Kirsche und Lorbeer sowie Rosmarin verwendet. Anschließend wird der Schinken für mindestens 1 Jahr luftgetrocknet und zwar ganz natürlich. Während die Fenster der Trocknungsräume tagsüber geschlossen bleiben, werden sie nachts geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Im Lauf der Zeit verliert eine Keule etwas mehr als ein Drittel des ursprünglichen Gewichts und wiegt am Ende zwischen 9 und 11 kg.

Aufgrund von EU-Gesetzen darf die traditionelle Räucherkammer seit einiger Zeit nicht mehr genutzt werden. Die Wände müssen nach einer entsprechenden Verordnung nun aus Inox (rostfreier Stahl) bestehen. Die Familie D’Osvaldo musste zu dieser Zeit den Betrieb für 1 Jahr einstellen, um herauszufinden, wie man unter den neuen Bedingungen die gleiche Qualität erreichen kann. Schade, um die alten Traditionen, aber wir können versichern, der Prosciutto schmeckt köstlich.

Pancetta D'OsvaldoNeben dem hervorragenden Schinken produziert die Familie D’Osvaldo auch Speck (nicht zu verwechseln mit dem gummiartigen Fett, das wir aus heimischen Gefilden kennen) und die unbeschreiblich wohlschmeckende Pancetta. Im Unterschied zu anderen Produzenten, wird die Pancetta bei D’Osvaldo nicht gerollt. Dies garantiert, dass der Bauchspeck gleichmäßig getrocknet und geräuchert ist und nicht etwa im Inneren noch roh. Die einzelnen Speckseiten bringen etwa 4,5 bis 6 kg auf die Waage. Eine dünne Scheibe Pancetta schmilzt im Mund wie Butter – ein großartiger Geschmack.

Wir wurden bei unserem Besuch sehr herzlich empfangen und freuen uns schon jetzt auf das nächste Mal bei der Famiglia D’Osvaldo.

Monica D'Osvaldo & Tutto Friuli
Alex, Monica D’Osvaldo und Willi (v.l.n.r.)

Prosciutti D’Osvaldo | Via Dante 40 | 34071 Cormòns | Tel. +39-0481-61644 | www.dosvaldo.it

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Essen Schinken

Rot, Scharf, Kult – Die Berkel

Berkel in UdineSeit meinen ersten Friaul-Besuchen muss ich immer stehen bleiben wenn ich eine sehe und kann mich nicht trennen von diesem Traum in Rot und Chrome. Nein ich treibe mich nicht in den Autohäusern zwischen Tarvis und Muggia herum und bin nicht auf der Suche nach einem italienischen Sportwagen. Die Berkel ist aber sicherlich der Ferrari unter den Aufschneidemaschinen.

Oft hab ich mir die Frage gestellt, was dran ist an dieser manualen Schinkenaufschneidemaschine?!

Wilhelmus Adrianus van Berkel entwickelte in den 1890er Jahren eine Maschine mit Handautomatik, um Schinken und Wurstwaren schneller und präziser verarbeiten zu können.

Die Maschine funktioniert auch heute noch mit einfacher sowie effizienter Mechanik. Das Schwungrad setzt einen beweglichen Schlitten in Bewegung der mit einer Vorschubmechanik verbunden ist und einer scharfen, sich drehenden Klinge entgegengleitet. Pro Umdrehung rückt das Schneidgut um die gewünschte Schnittstärke weiter. Der Grund warum sich diese Art der Schneidemaschine vor allem beim Prosciutto bis heute durchgesetzt hat ist leicht erklärt. Da der Schinken gerade eingespannt wird, wird das weiche Fett des Schinkens nicht gegen die Klinge gedrückt. Das händische Drehen hat durchaus noch heute seine Berechtigung, da dadurch die Geschwindigkeit der Klinge langsamer ist und somit keine Reibungshitze entsteht, die das Fett des Schinkens zum Schmelzen bringen würde.

Hauchdünn gleitet der Schinken auf den Teller und muss nicht weiter veredelt werden. Womit auch die Frage beantwortet wäre, ob sie wirklich so gut schneidet oder manchmal nur zu einem reinen Wohn- und Lokalaccessoire verkommt. Mit einem Preis zwischen 5.000 und 25.000 Euro ist sie nur als Ausstellungstück fast zu schade. Da das Interesse an originalen Maschinen aus dem Hause Berkel sehr groß ist, gibt es schon Reproduktionen sowie mehrere Firmen die ähnliche manuelle Schneidemaschinen herstellen. Da Willi dem Charme der roten manuellen Schneidemaschinen bereits beim dritten Friaulbesuch erlegen ist, wird er in den nächsten Wochen mal seine Volano vorstellen.

Natürlich sind Geschmäcker verschieden und einige bevorzugen die eher rustikale Aufschneidetechnik des spanischen Jamon. Aber ich liebe den San Daniele so dünn, dass ich durch das Schinkenblatt den Spielbericht von Udinese Calcio in der Gazzetta dello Sport lesen kann. Um ein Grissini mit Rosmarin gewickelt und mit einem Glas Wein aus dem Karst lass ich dann meinen friulanischen Frühschoppen ausklingen. Cincin!

tutto-friuli-tipp: Man kann an einer Berkel nicht vorbei gehen ohne mal ein paar Scheiben abgeschnitten zu haben! Solltet Ihr die Gelegenheit haben hoffe ich für Euch, dass viele Gäste zu bewirten sind!